Bekatul secara teknis merupakan produk sampingan dari proses penggilingan padi. Menurut penjelasan Prof. Dr. Made Astawan, seorang ahli teknologi pangan sebagaimana dimuat dalam Kompas.com, bekatul dihasilkan setelah melalui beberapa proses. Bila gabah dihilangkan bagian sekamnya melalui proses penggilingan (pengupasan kulit), akan diperoleh beras pecah kulit (brown rice). Beras pecah kulit terdiri atas bran (dedak dan bekatul), endosperm, dan embrio (lembaga).
Endosperma terdiri atas kulit ari (lapisan aleuron) dan bagian berpati. Selanjutnya, bagian endosperma tersebut akan mengalami proses penyosohan, menghasilkan beras sosoh, dedak, dan bekatul.
Proses penyosohan merupakan proses penghilangan dedak dan bekatul dari bagian endosperma beras. Secara keseluruhan proses penggilingan padi menjadi beras akan menghasilkan 16,28 persen sekam, 6-11 persen dedak, 2-4 persen bekatul, dan sekitar 60 persen endosperma.
Tujuan penyosohan untuk menghasilkan beras yang lebih putih dan bersih. Makin tinggi derajat sosoh, semakin putih dan bersih penampakan beras, tapi semakin miskin zat gizi. Pada penyosohan beras dihasilkan dua macam limbah, yaitu dedak (rice bran) dan bekatul (rice polish).
Badan Pangan Dunia (FAO) telah membedakan pengertian dedak dan bekatul. Dedak merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan padi yang terdiri atas lapisan sebelah luar butiran beras (perikarp dan tegmen) dan sejumlah lembaga beras.
Bekatul merupakan lapisan sebelah dalam butiran beras (lapisan aleuron/kulit ari) dan sebagian kecil endosperma berpati. Dalam proses penggilingan padi di Indonesia, dedak dihasilkan pada proses penyosohan pertama, bekatul pada proses penyosohan kedua.
Mineral yang terkandung pada bekatul tersebut, secara umum memiliki manfaat sebagai berikut:
1.Kalsium (Ca) bermanfaat mengurangi insomnia, mendukung system saraf dan kontraksi otot, serta mengatur detak jantung dan mencegah penggumpalan darah.
2. Magnesium (Mg) berguna mengaktikan enzim, berperan dalam produksi energi, formasi protein, dan replikasi sel, serta meningkatkan kelarutan kalsium dalam enzim sehingga bisa mencegah terbentuknya batu ginjal, batu empedu, dan batu saluran kemih. Kekurangan magnesium bisa menyebabkan gangguan mental, kelelahan, serta gangguan pada jantung, kondisi saraf, dan kontraksi otot.
3. Mangan (Mn) memiiki manfaat sebagai berikut:
- Berperan dalam beberapa system enzim, terutama enzim yang terlibat dalam pengontrolan gula darah, metabolisme energi, dan hormone tiroid.
- Berperan dalam enzim SOD (super oxide dismutase) sehingga sel tidak mudah rusak.
- Mencegah epilepsy, mengurangi resiko serangan jantung secara mendadak.
- Berperan dalam fungsi otak.
4. Zat besi (Fe) memiliki fungsi sebagai berikut:
- Berperan dalam mengatur moekul hemoglobin (sel-sel darah merah)
-Sebagai transportasi oksigen (O2) dari paru ke jaringan dan transportasi CO2 dari jaringan ke paru.
- Sangat diperlukan selama pekembangan janin, masa reamaja serta selama kehamilan dan menyusui. Kekurangan zat penting ini akan menurunkan daya konsentrasi dan fungsi kekebalan tubuh.
5. Kalium (K) bersama natrium berfungsi menjaga keseimbangan cairan tubuh dan fungsi jantung. Di samping itu juga berfungsi sebagai pengantar pesan saraf ke otot, menurunkan tekanan darah serta mengirimkan oksigen ke otak.
6. Seng (Zn) sangat penting untuk pertumbuhan sel, sintesis protein, dan pemanfaatan vitamin A.
1. Vitamin B15 menambah sirkulasi darah perifer dan menambah oksigenasi jaringan dan otot jantung. Karena terbukti dari penelitian yang dilakukan seorang peneiti Rusia, vitamin B15 dapat meningkatkan kadar keratin dalam otot dan hati. Meningkatnya fosfokreatin di semua otot bisa meningkatkan daya kontraksi otot jantung.
2. Viamin B15 meninggikan glikogen dalam otot dan hati serta meningkatkan adenosine tri phosphate (ATP).
3. Vitamin B15 juga bisa meningkatkan pemasukan oksigen ke dalam otak.
4. Vitamin B15 bisa memperbaiki fungsi hati pada penderita sirosis dan akoholik hepatitis.
5. Vitamin B15 mampu menstimulasi proses oksidasi dan respirasi sel.
6. Vitamin B15 bisa meningkatkan metabolisme protein, terutama pada otot dan jantung.
7. Vitamin B15 bisa menstimulasi metabolisme lemak dan gula sehingga memiliki efek yang baik terhadap arterioklerosis (pengapuran pembuluh darah), hiperkolesterol (kadar kolesterol dalam darah meninggi) dan diabetes mellitus (kencing manis).
8. Vitamin B15 bisa menghilangkan gejala subyektif pada penyakit jantung koroner (coronair insufficiency) dan heart infarct.
9. Vitamin B15 tidak menimbulkan efek racun (tidak toksik).
Manfaat luar biasa bekatul ini secara umum mampu memberikan efek nyata dalam peningkatan dan pemeliharaan kesehatan tubuh, mempebaiki stamina dan juga sebagai terapi yang sangat aman dan efektif untuk mengatasi berbagai penyakit.
Dedak merupakan hasil samping dari pemisahan beras dengan sekam (kulit gabah) pada gabah yang telah dikeringkan melalui proses pemisahan dengan digiling atau ditumbuk yang dapat digunakan sebgaia pakan ternak. Proses pemisahan menjadi dedak ini akan mendapatkan 10% dedak padi, 50 % beras dan sisanya hasil ikutan seperti pecahan butir beras, sekam dan sebagainya, akan tetapi persentase ini tergantung pada umur dan varietas padi yang ditanam (Grist, 1972). Hal ini juga didukung oleh produksi padi yang terus meningkat yaitu mencapai 57 juta ton pada tahun 2007 sehingga perkiraan produksi hasil samping dedak mencapai lebih dari 5 juta ton dedak (BPS, 2008).
Hartadi dkk (1997) menyatakan bahwa dedak dengan kandungan serat kasar 6-12 % memiliki kandungan lemak 14,1%, protein kasar 13,8%, sedangkan menurut National Research Council (1994) dedak padi mengandung energi metabolis sebesar 2100 kkal/kg, protein kasar 12,9%, lemak 13%, serat kasar 11,4%, Ca 0,07%, P tersedia 0,21%, serta Mg 0,22%.
Tabel 1. Komposisi Dedak menurut persyaratan Mutu
| Komposisi | Mutu I | Mutu II | Mutu III |
| Air (%) Maksimum | 12 | 12 | 12 |
| Protein Kasar (%) minimum | 11 | 10 | 8 |
| Serat Kasar (%) maksimum | 11 | 14 | 16 |
| Abu (%) maksimum | 11 | 13 | 15 |
| Lemak (%) maksimum | 15 | 20 | 20 |
| Asam Lemak bebas (%) terhadap lemak maksimum | 5 | 8 | 8 |
| Ca (%) | 0.04-0.3 | 0.04-0.3 | 0.04-0.3 |
| P (%) | 0.6-1.6 | 0.6-1.6 | 0.6-1.6 |
| Aflatoksin (ppb) maksimum | 50 | 50 | 50 |
| Silica (%) maksimum | 2 | 3 | 4 |
Sumber: DSN, 2001
Dedak berdasarkan komposisi tersebut mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi, hal ini yang mempengaruhi penyimpanannya karena 6-10% dedak padi mudah mengalami ketengikan oksidatif. Dedak padi mentah yang dibiarkan pada suhu kamar selama 10-12 minggu dapat dipastikan 75-80% lemaknya berupa asam lemak bebas, yang sangat mudah tengik (Amrullah, 2002). Selain lemak kasar, dedak padi juga mengandung fitat tinggi dan serat kasar yang cukup tinggi yang berasal dari pemisahan gabah menjadi beras dan ikutannya. fitat dan serat kasar ini yang menyebabkan dedak padi penggunaannya sangat terbatas pada ternak tertentu seperti ayam petelur dan pedaging karena berpengaruh pada ketersediaan fosfor yang diperlukan oleh tubuh ternak.
Teknologi Penyimpanan Dedak Padi
Penyimpanan dedak padi telah dilakukan dengan berbagai cara diantaranya dilaporkan oleh Imai (1998) pada penelitiannya dengan perlakuan panas pada dedak padi untuk mengurangi kerusakan. Pemanasan dilakukan dengan penguapan pada tekanan 3-4 kg/cm2 dan disimpan pada suhu 350C dapat mengurangi kadar air menjadi sebesar 8% dari kadar air dedak padi 12% yang berarti dapat menekan kerusakan oleh jamur akibat tingginya kadar air. Hasil penelitian tersebut menyatakan aktivitas lipase menurun menjadi sebesar 1.8 mV/g dari pada dedak padi tanpa perlakuan (3.6 mV/g) yang berarti dengan pemanasan dapat mengurangi adanya pemecahan lemak/minyak oleh enzim lipase sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Imai (1998) ini juga melaporkan perbandingan penyimpanan dedak padi pada pemanasan dan di bawah suhu refrigerator 30C. Penyimpanan di bawah suhu refrigerator tidak dilaporkan untuk kadar air dan aktivitas lipase. Namun pada kandungan asam (AV) menurun setelah penyimpanan beberapa minggu mencapai 27 dari 121 untuk dedak padi tanpa perlakuan. Pemanasan maupun refrigerator dilaporkan dapat menurunkan kandungan asam (AV).
Dedak padi merupakan komponen sampingan padi yang berasal dari pemisahan endosperma beras pada proses penggilingan padi. Dedak padi sebagai produk samping dari penggilingan padi dapat digunakan sebagai pakan ternak dan potensial digunakan untuk komposisi makanan dan sumber minyak (Mc Caskill dan Zhang, 1999). Oleh karena itu, harus stabil produksinya terutama kandungan lipase, enzim yang menghidrolisis dengan cepat lemak/minyak dalam bentuk FFA dan gliserol yang dapat menurunkan kualitas dedak padi secara drastis (Enochain et. al, 1981). Kestabilan dedak padi dapat dilakukan dengan cara penonaktifan enzim melalui perlakuan panas seperti ekstruksi atau pemanasan menggunakan mikrowave (Randall et. al, 1985;Sayre et. al, 1985;Ramezanzadeh et. al, 2000). Penelitian yang dilaporkan Lakkakula et. al (2003) menyatakan bahwa penyimpanan dedak padi yang sebelumnya dilakukan pemanasan ohmik (pemanasan secara elektrik) dapat menurunkan kadar FFA cukup tinggi sedangkan dengan pemanasan mikrowave kadar FFA menurun lebih tinggi dalam hal ini juga dipengaruhi oleh kadar air pada awal perlakuan. Penyimpanan dilakukan dengan waktu yang sama antara kedua perlakuan sedangkan kestabilan dedak padi dapat terlihat setelah suhu mencapai 1000C.
Dedak padi sebagai pakan memiliki permasalahan penyimpanan yang belum dapat dipecahkan. Selain dedak padi mudah mengalami ketengikan karena kandungan lemaknya yang tinggi juga pakan ini mudah mendatangkan serangga khususnya kutu. Masalah ini menjadi penting karena dedak padi dengan produksinya yang tinggi, dapat melengkapi bahan pakan lain yang produksinya kurang sehingga harus dijaga pada proses penyimpanannya.
(Disarikan dari Buku; “Bekatul, makanan yang Menyehatkan”, pengarang ; dr. Liem dan Dra. Zaini Yetti Razali, M.Pd dan dari berbagai sumber).
Bekatul : Kaya Kandungan GiziSecara umum bekatul mengandung protein, mineral, lemak (termasuk asam lemak essensial), serat pencernaan (dietary fibre), antioksidan, vitamin E dan vitamin B komplek, yaitu : B1, B2, B3, B5, B6 dan B15. Jika dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, bekatul memiliki kandungan B15 paling tinggi. Di samping itu, bekatul juga mengandung kalsium, magnesium, mangan, zat besi, kalium, dan natrium.
Vitamin B15; Vitamin Multi Khasiat
Cara kerja vitamin B15 yang terpenting adalah untuk menyempurnakan proses metabolisme dalam tubuh. Cukup banyak penyakit yang disebabkan karena terganggunya metabolisme tubuh, termasuk di antaranya adalah penyakit kencing manis (Diabetes Mellitus), gondok (basedov), kolesterol tinggi. Sebagai vital anti oksidan, Vitamin B15 pada bekatul memiliki banyak fungsi dan manfaat;
