Sebenarnya, ikan tidak berbau amis ketika baru diangkat dari laut, ketika dagingnya masih benar-benar segar. Beberapa jam setelah diangkat dari air, ikan, kerang, juga udang, tidak mengeluarkan bau. Aroma atau bau amis itu mulai muncul setelah ikan mulai mengurai. Dalam hal ini, daging ikan lebih cepat mengurai atau membusuk dibanding daging-daging hewan lain.
Daging ikan terdiri atas jenis protein yang berbeda dibandingkan daging sapi dan ayam, misalnya. Daging ikan mengurai lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, namun juga karena aksi enzim dan bakteri. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang, dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam amino. Dalam hal ini, hidung manusia kebetulan peka terhadap bahan-bahan kimia tersebut.
Amina dan Amonia adalah basa, yang hanya dapat dinetralkan oleh asam. Karenanya, orang sering menggunakan irisan buah lemon, yang mengandung asam sitrat, ketika menghidangkan masakan dari produk laut. Kalau kita membeli sejenis remis yang baunya sangat amis, kita bisa mencucinya terlebih dulu dalam air jeruk atau cuka sebelum memasaknya, untuk mengurangi bau amis tersebut.
Daging ikan lebih cepat membusuk dibanding daging hewan lain, juga disebabkan karena—di alam bebasnya di lautan—ikan memiliki kebiasaan menyantap ikan-ikan lain yang lebih kecil. Karena itu tubuh mereka dilengkapi enzim-enzim pencernaan yang sangat efektif untuk mencerna daging ikan yang dimangsanya. Ketika ikan itu ditangkap dan dibawa ke darat, dan enzim tersebut keluar karena penanganan yang kasar atau keliru, enzim itu pun akan menguraikan daging ikannya sendiri. Itulah sebabnya ikan yang isi perutnya telah dibersihkan akan lebih tahan lama dibanding yang masih utuh.
Kemudian, bakteri pembusuk dalam tubuh ikan bekerja lebih efisien dibandingkan bakteri hewan darat, karena bakteri ikan dirancang untuk hidup di laut yang dingin. Begitu mendapatkan udara hangat sedikit saja, bakteri itu akan segera bekerja dengan giat, dan proses penguraian akan berjalan cepat. Karenanya, para nelayan biasa menyimpan ikan hasil tangkapan di dalam es, agar ikan tidak kering, sehingga lebih awet atau tidak cepat membusuk.
Terakhir, daging ikan pada umumnya mengandung lebih banyak lemak tak jenuh dibanding daging hewan darat. Karena itu kita pun lebih menghargai makanan hasil laut—termasuk ikan—demi menghindari kolesterol. Namun, lemak tak jenuh pada tubuh ikan itu lebih cepat tengik—karena teroksidasi—dibanding lemak jenuh yang terdapat pada hewan darat. Oksidasi terhadap lemak mengubahnya menjadi asam organik berbau tak sedap, yang pada akhirnya memunculkan aroma tidak sedap.
Cara terbaik untuk menguji kesegaran makanan hasil laut—termasuk ikan—adalah meminta izin untuk membauinya sebelum membeli.
